Cos'è il vero gelato artigianale
Sembra una domanda banale: lo è solo finché non si entra in una vetrina e si prova davvero a distinguere un gelato artigianale da uno industriale. In CRÈm ci lavoriamo ogni giorno, ed è il primo argomento di cui parliamo con chi entra per la prima volta. Ecco i nostri appunti, semplici, senza giri di parole.
1. Ingredienti, prima di tutto
Il gelato artigianale parte da materie prime vere: latte fresco di filiera corta, panna, zucchero, frutta di stagione, paste di frutta secca pure (come il pistacchio di Bronte) e cacao monorigine. Niente miscele in polvere, niente aromi identici-naturali, niente coloranti per “far sembrare” un gusto più verde o più giallo.
2. Mantecatura lenta, in piccole vasche
Un buon gelato si fa a giri lenti, in vasche piccole, ogni giorno. Questo riduce l'aria incorporata (il famoso overrun): se prendi in mano una coppetta e pesa, buon segno. Se è leggera come una nuvola, probabilmente è gonfia d'aria e di emulsionanti.
3. Conservazione corta
Il gelato artigianale dura poco — e va bene così. È pensato per essere mangiato adesso, non fra tre mesi. I gusti alla frutta fresca, in particolare, hanno una vita di pochi giorni: dopo, il colore si spegne e la consistenza cambia. Una gelateria seria li rifà, non li rinvigorisce con additivi.
4. Colori che hanno senso
Il pistacchio vero non è verde fluo: è ocra, quasi marrone. La fragola non è rossa accesa: è rosa polvere. Il limone è bianco panna, non giallo limone. I colori troppo brillanti sono quasi sempre il segnale che c'è qualcosa che non torna.
5. La persona dietro al banco lo sa spiegare
Chi fa gelato artigianale ti racconta da dove viene il latte, qual è la pasta di pistacchio che usa, perché un gusto oggi non c'è. Se la risposta è “arriva tutto pronto”, sei in un punto vendita, non in un laboratorio.
In CRÈm tutto questo è semplicemente il modo in cui lavoriamo.
Vieni a trovarci in Corso Garibaldi 3, a Cremona. Ti raccontiamo i gusti del giorno e, se vuoi, ti facciamo assaggiare.
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